在我國團(tuán)餐食品安全管理中，“125克”“48小時”是成品留樣的核心指標(biāo)。

當(dāng)發(fā)生食品安全事故或者爭議時，這組精 確數(shù)值承載著特殊的使命。

本期“望·行業(yè)”帶你從法規(guī)演進(jìn)、科學(xué)依據(jù)、行業(yè)實踐三大維度，為餐飲客戶們解析這一標(biāo)準(zhǔn)的底層邏輯。

法規(guī)演進(jìn)：范圍、數(shù)量，防護(hù)全面升級

早在2002年發(fā)布的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中，就曾提及對冷葷涼菜的食品留樣，要求留存“不少于250克”“24小時以上”。

為食品安全可追溯性奠定了一塊“基石”。
2005年，國家衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，明確強調(diào)所有食品成品應(yīng)留樣“不少于100克”，存放時間延長為“48小時以上”。在2011年發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中繼續(xù)沿用。

在當(dāng)時，檢測技術(shù)還有不少局限，成本也是需要重點考慮的因素。隨著檢測技術(shù)的進(jìn)步和風(fēng)險評估體系的完善，2018年修訂版將標(biāo)準(zhǔn)提升至“125克”，存放時間仍為“48小時以上”。

2022年實施的《食品安全 國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)一步固化了這一要求，標(biāo)志著我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的成熟定型。

從“部分食品”到“所有食品”；從“24小時”到“48小時”；從“100克”到“125克”，逐步為食品安全建起了全方位的防線。

科學(xué)依據(jù)：為什么是“125克”“48小時”？
這種調(diào)整并非簡單的數(shù)字游戲，而是綜合考慮了微生物學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和風(fēng)險防控、檢測需求等多方面的結(jié)果。

如高風(fēng)險食品（如熟食、乳制品）的食品成品留樣核心目標(biāo)，是篩查沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物。

這些成品通常采用三級采樣（通常為5個樣品，排除局部污染干擾）方案，25克/樣本是實驗室提取DNA/RNA的最 低有效量。此外，留樣還需預(yù)留復(fù)檢備份，避免因樣本不足導(dǎo)致責(zé)任認(rèn)定爭議。因此有了“不少于125克”的詳細(xì)指標(biāo)。

存放時間“48小時”的設(shè)置，則與食物的變質(zhì)或引發(fā)疾病的時間一般為一到兩天的特性有關(guān)。

如果發(fā)生意外，留樣的成品就能做到有據(jù)可查，能夠盡快的作出報告是否是飲食引起的疾病，識別并追溯污染源。

答題時間：食品成品留樣知多少

根據(jù)現(xiàn)行要求，留樣的成品克重應(yīng)為_____克？
A、125
B、100

留樣成品食品應(yīng)放置于哪里？
A、盛于出餐盤中，置于陰涼干燥處
B、盛于密閉容器，置于獨立留樣冰箱
C、盛于塑料袋中，置于肉類冷凍冰柜

哪些食品需要留樣？
A、挑幾個沒人吃的剩菜留樣
B、只要留樣高風(fēng)險的涼菜
C、所有飯菜都要留樣

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說：為什么我們要留樣250g以上？

在團(tuán)餐領(lǐng)域，留樣是合規(guī)動作，更是各團(tuán)餐食堂信譽的“保險單”。

而作為餐飲前端的食材供應(yīng)鏈企業(yè)，還承載著大宗食材配送服務(wù)范圍廣、覆蓋人群多的特殊責(zé)任。

檢測需在烹飪之前，確保農(nóng)殘、獸殘、有害物質(zhì)等風(fēng)險無處可躲，并可留樣溯源，因此，我們配送環(huán)節(jié)的留樣克數(shù)，相對于餐飲環(huán)節(jié)更多些。

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